Penjelasan Tentang Roasting Kopi. Seberapa Penting Prosesnya dalam Kopi?

Setelah tanaman kopi ditanam, kemudian dipanen, proses selanjutnya yang termasuk juga ke dalam proses pengolahan biji kopi adalah proses roasting atau proses penyangraian kopi. Proses ini menjadi salah satu yang terpenting juga sebenarnya karena, dari proses inilah kita bisa mendapatkan rasa, flavor, after taste dari secangkir kopi yang kita minum.

Pengertian Roasting Kopi

Roasting atau penyangraian biji kopi adalah proses pemanggangan atau penggorengan biji kopi dari yang masih mentah (green bean) hingga tingkat kematangan tertentu dan biasanya dibagi menjadi 3, yaitu light, medium dan dark roast.

Namun, baru-baru ini muncul istilah tingkat kematangan baru, yaitu city. Tingkat kematangannya dibawah light. Jika kita bisa membuatnya dalam urutan dari yang paling terang (warna biji kopi) nya hingga ke warna yang paling gelap, maka urutannya akan seperti ini: city, light, medium dan dark roast. Nah tingkat kematangan inilah yang juga disebut sebagai profile roasting. Jadi ketika kamu beli kopi, biasanya roastery kopi akan menyebutkan profile roasting dari kopi yang mereka sangrai.

Fase Roasting Kopi

Selama masa roasting atau penyangraian tersebut, biji kopi melewati beberapa fase. Fase-fase ini yang nantinya menjadi penentu seperti apa profile roasting dari kopi tersebut. Berikut penjelasan dari masing fase-fase yang dilalui biji kopi pada saat penyangraian.

Fase 1: Drying (pengeringan)

Biasanya biji kopi mentah mengandung 7-11 % kadar air yang terbagi merata di seluruh struktur biji kopi. Biji kopi tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan selama kandungan air masih ada. Jadi ketika biji kopi masih raw (mentah) dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah: biji kopi akan mulai menyerap sejumlah panas, lalu mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses ini biasanya membutuhkan panas dan energi yang besar.

Fase 2: Yellowing (menguning)

Setelah kandungan air pada biji kopi berkurang, reaksi perubahan warna menjadi pencoklatan pun dimulai. Pada tahap ini, biji kopi masih padat dan sedikit beraroma beras, tapi biji kopi sudah mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis mulai mengelupas dan terpisah dari biji yang sedang disangrai melalui sistem aliran udara yang ada pada mesin roaster. Kumpulan kulit sekam biji kopi ini kemudian disingkirkan untuk mencegah risiko kebakaran (dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.

Dua tahap (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang penting dalam proses roasting biji kopi. Jika kopi tidak mengalami pengeringan secara tepat, maka biji kopi tidak akan tersangrai secara merata selama fase-fase berikutnya. Biji kopi bisa saja terlihat sudah tersangrai dengan baik di bagian luar (berwarna coklat), tapi di bagian dalam, biji kopi bisa saja belum matang sepenuhnya.

Fase 3: First Crack (pecahan pertama)

Ketika biji kopi mulai berubah warna kecoklatan pada fase yellowing, terjadi proses percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah atau yang bisa disebut sebagai cracking. Proses ini bisa kita kenali dengan bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan terbentuk.

Fase 4: Roast development

Setelah first crack pertama, biji kopi akan bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi memang belum secara keseluruhan. Fase ini akan menentukan warna akhir dari biji kopi dan juga “derajat” roasting-nya.

Fase 5: Second Crack (pecahan kedua)

Pada fase ini, biji kopi akan memecah kembali kedua kalinya, tapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) yang terdapat pada biji kopi akan muncul ke permukaan biji. Selain itu karakter acidity kopi telah hilang di fase ini, dan rasa-rasa jenis baru juga akan muncul pada fase ini.

Setelah biji kopi melalui fase-fase penyangraian seperti disebutkan di atas, biji kopi tersebut bisa dikeluarkan dari mesin roaster untuk kemudian di proses ke tahapan berikutnya coffee resting, hingga brewing.

Terima kasih. Semoga bermanfaat.
Salam kopi.