Baca ini dulu, agar kopi yang kamu buat enak!

Banyak faktor yang mempengaruhi agar kopi yang kamu seduh mempunyai citarasa yang kompleks, mulai dari ukuran nge-grind biji kopi, waktu penyeduhan kopi, temperatur air, dan yang pasti biji kopinya sendiri, yang semuanya bisa mempengaruhi rasa dari kopi yang kamu seduh. Tenang, ini gak sulit kok. Kopitem akan menjelaskan faktor-faktor dasar yang mempengaruhi rasa kopi kamu sehingga kamu bisa menyeduh kopi enak kapanpun dan dimanapun.

Aturan yang mesti kamu pahami

Proses penyeduhan kopi itu sangat berhubungan dengan masalah sains. Untungnya, sekali kamu mengerti konsepnya, maka semuanya akan lebih mudah. Ketika banyak faktor yang sudah disebutin diatas, yang bisa mempengaruhi rasa dan aroma dari kopi tersebut, sebetulnya inti dari semuanya adalah Ekstraksi.

Menurut Lani Kingston di bukunya “How to Make Coffee: The Science Behind The Bean”, kopi itu 30% larut, dan dari 30% yang larut itulah yang mengandung semua rasa dan aroma yang ingin kita cicipi dalam secangkir kopi kita. Nah sekarang pertanyaannya: Seberapa banyak rasa dan aroma yang ingin kita cicipi?

Proses menyeduh kopi adalah proses dimana kita mengekstrak senyawa yang ada di kopi tersebut. Dengan mengendalikan metode penyeduhan kopi, maka kita juga mengontrol proses ekstraksinya. Hal ini penting karena tidak semua senyawa di ekstraksi pada tingkat atau titik ekstraksi yang sama.

Dalam proses ekstraksi, senyawa yang lebih kaya akan rasa buah dan rasa asam lebih dulu diekstraksi. Kemudian muncul rasa manis, dan akhirnya rasa pahit. Dengan kata lain, jika kopi kamu terasa terlalu asam (bukan karena profile roasting kopi), itu disebabkan proses ekstraksinya terlalu cepat. Jika terlalu pahit, terlalu lama proses ekstraksinya. Dan jika manis? maka itulah proses ekstraksi yang sudah tepat. Aturan inilah yang harus kamu pahami saat menyeduh kopi.

Jadi, mari kita bahas cara mengontrol proses ekstraksi untuk mendapatkan profil kopi yang kamu inginkan. Kita akan mulai dari faktor yang paling penting, yaitu: waktu penyeduhan dan ukuran penggilingan (grind size).

Waktu Penyeduhan

Waktu penyeduhan adalah waktu yang kamu habiskan ketika biji kopi yang sudah kamu giling di seduh (disiram) dengan air. Meskipun dari artinya sederhana, namun ini adalah faktor yang paling penting.

Semakin lama waktu penyeduhan, maka semakin banyak ekstraksi yang akan terjadi (dengan catatan jumlah variabel lainnya sama). Dengan metode penyeduhan kopi immersion (perendaman), waktu penyeduhan mudah dikontrol. Tetapi jika menggunakan metode filter, waktu penyeduhan bukan menjadi satu-satunya faktor penentu, tapi ada faktor lain yang mempengaruhinya, seperti ukuran gilingan.

Jadi, jika kamu ingin kopi yang berasa pahit, biarkan waktu penyeduhan yang agak lama. Jika ingin lebih berasa buah-buahan, mempercepat proses penyeduhan akan lebih baik.

Cara yang mudah untuk mempelajari lebih lanjut tentang cara kerja waktu penyeduhan bisa kamu coba menggunakan Aeropress. Gunakan ukuran gilingan (grind-size), suhu air, dan kopi yang sama, dan mulailah bereksperimen dengan waktu penyeduhan yang berbeda-beda, dan rasakan hasilnya!

Ukuran Hasil Gilingan Kopi (Grind Size)

Ukuran hasil gilingan kopi sangat berpengaruh dan berhubungan dengan waktu penyeduhan dalam proses ekstraksi kopi. Jika kamu memiliki grind size yang kasar, maka proses ekstraksi akan semakin cepat, dan berlaku sebaliknya, jika grind size halus, maka proses ekstraksi kopi akan lambat.

Sangat penting untuk menggunakan ukuran gilingan yang sesuai untuk proses penyeduhan kopi kamu. Tips dari Kopitem, gunakanlah grinder (Alat penggiling kopi) yang bisa menggiling kopi dengan hasil konsisten. Grinder dengan merek Hario atau Tiamo bisa kamu jadikan pilihan.

Suhu air (Temperature)

Jika kamu memasukkan gula ke dalam cangkir berisi air dingin, maka akan sulit larut, tapi jika kamu memasukkannya ke dalam air panas, maka akan cepat larut. Hal ini berlaku dengan di kopi, semakin tinggi suhu air, maka semakin cepat kopi terekstraksi.

Jadi jika kamu sudah mendapatkan waktu penyeduhan yang tepat dan grind size yang tepat, tapi rasa kopi kamu masih terlalu pahit, kamu harus menurunkan suhu airnya. Tapi jika kopi kamu terlalu asam, kamu bisa menaikkan suhu airnya.

Menurut Tristan Stephenson dalam bukunya The Curious Barista’s Guide to Coffee, “Senyawa astringen (rasa yang tertinggal setelah meminum kopi karena adanya sensasi asin pada sisi lidah) akan mengekstrak pada suhu 100C, itulah mengapa kita menghindari penggunaan suhu air diatas 95C.”

Sementara SCA (Specialty Coffee Association) merekomendasikan penggunaan air di suhu antara 90C sampai 96C.

Tips dari Kopitem, kamu bisa mengubah-ubah faktor (parameter) seperti waktu penyeduhan, grind size dan suhu air. Namun diantara ketiga faktor tersebut, suhu airlah yang terakhir kamu ubah, mulailah dengan mencoba mengubah waktu penyeduhan dan grind size terlebih dulu. Gunakan termometer untuk mengetahui suhu air yang kamu gunakan.

To me, the smell of fresh-made coffee is one of the greatest inventions.
Hugh Jackman

Aduk (Agitation)

Maksudnya agitation disini adalah, ketika proses penyeduhan, kita ‘mengganggu’ larutan kopi dengan mengaduk bubuk kopi dan air seduhan kopi. Sebelumnya kita sudah sepakat bahwa kontak (waktu penyeduhan) yang tepat sangat mempengaruhi rasa dan aroma kopi.

Begitu juga dengan agitation, hal ini dapat meningkatkan konsistensi dan membuat proses ekstraksi lebih efisien (lebih cepat).

Profile Roasting

Tidak semua kopi di roast (sangrai) dengan cara yang sama. Dark roast – profile roasting kopi yang di roast lebih gelap – akan menurunkan kualitas struktur biji kopi, sehingga kopi akan mudah larut daripada kopi yang berprofile light atau medium roast.

Namun, kopi yang berprofile dark, cenderung lebih pahit, jadi jika waktu penyeduhannya lama, ukuran gilingan (grind size) halus, dan menggunakan suhu air yang tinggi, maka kamu akan mendapatkan kopi yang tidak enak.

Tips dari Kopitem: Kamu juga harus memperhatikan tanggal roasting kopi. Kopi akan terus mengalami degradasi (penurunan kualitas struktur biji kopi), kehilangan rasa dan aroma setelah di roast.

Filters

Jika kamu ingin kopi yang bersih (bubuk tidak terikut dalam gelas) maka gunakan metode penyeduhan filter. Tapi perlu diingat, tidak semua filter sama, ada yang bagus dan ada juga yang tidak bagus. Penjelasan tentang paper filter.

Filter yang baik akan menahan bubuk kopi pada saat proses penyeduhan sehingga bubuk kopi tidak bercampur dengan larutan kopi yang akan kamu minum. Hal ini juga bisa menghindari rasa pahit pada kopi. Di sisi lain, filter yang halus juga akan memperlambat proses penyeduhan kopi kamu. Maka filter juga merupakan faktor penting salam proses penyeduhan kopi.

Paper filter (kertas filter) akan menyaring banyak minyak yang terdapat pada bubuk kopi, yang bisa membuat kopi kamu akan memiliki taste body tebal atau sangat terasa di mulut.

Biji Kopi

Setelah semua faktor yang disebutin diatas, lucu rasanya kalau biji kopi tidak bahas, karena dari sini lah sebuah cangkir kopi berasal. Perlu kamu ingat, bahwa setiap kopi memiliki karakteristik masing-masing. Ada yang manis, ada yang mudah larut, dan sebagainya.

Hal yang perlu kamu ketahui saat menyeduh kopi adalah karakteristik dari biji kopi tersebut, apa saja yang termasuk karakteristik dari biji kopi?

• Dari mana kopi berasal : Beda negara, bisa jadi beda rasa. Contohnya : kopi dari Ethiopia dikenal karena keasamannya, sedangkan dari Kolombia terkenal dengan balancenya.
• Metode Pengolahan: Kopi yang diproses secara natural cenderung memiliki rasa manis, dan body tebal, kopi yang diproses secara basah (washed) cenderung memiliki rasa asam, sedangkan yang diproses secara honey cenderung memiliki rasa yang bervariasi/kompleks.
• Spesies dan Varietas : Setiap varietas kopi pasti mempunyai rasa yang berbeda juga.

Kesimpulan

Proses penyeduhan kopi kelihatannya mudah, tinggal mencampurkan air panas dan bubuk kopi. Selesai.

Namun ketika kita mulai mencoba untuk memperbaiki atau membuat rasa kopi kita menjadi lebih kompleks, semuanya menjadi rumit. Alangkah lebih baik jika kamu memperhatikan semua faktor diatas, agar kopi yang kamu buat memiliki rasa dan aroma yang nikmat.

Kopitem menganjurkan agar kamu selalu mencoba, bereksperimen dengan berbagai cara untuk mendapatkan rasa kopi sesuai dengan yang kamu inginkan. Karena setiap orang pasti memiliki rasa enak menurut diri mereka masing-masing.

Yang perlu kamu ingat, Kopi terbaik bukan hanya dari biji kopi terbaik saja, namun juga dengan proses penyeduhan kopi yang benar juga.

Sudah punya resep kopi favorit kamu? Silakan di share di kolom komentar ya sahabat.

Salam kopi.

disunting dari perfectdailygrind.com